Susam tohumunun mevsimi geldi, en azından hasat zamanı geldi ve yılın bu merakla beklenen döneminin onuruna, tohumların Türkçeye aktarılan en büyük mirasına ilişkin bazı önemli ipuçlarını, püf noktalarını ve trendleri paylaşmanın mükemmel olacağını düşündüm. tahin ezmeli mutfak.
Başlangıç olarak, susam tohumu söz konusu olduğunda sonbahar mevsiminin başlangıcının özellikle özel olmasının ana nedenlerinden biri, tohumun hasat edilmesindeki zahmetli sürecin bir parçası olarak, kırma işlemi için tohumun kurutulmasıdır. kabuğundan çıkar ki “açık susam” deyimi de buradan gelir. İşlem, susam tohumu saplarının çadır benzeri bir üçgen şeklinde birbirine yaslanmasını gerektiriyor.
Yani Muğla’da yaygın olan susam tarlaları Şirinler’e yakışan bir kasabayı andırıyor, bu da bir arkadaşımın takdirine kalmış. Hobbitleri veya diğer mini yaratıkları barındıracak derme çatma kulübelere benzeyen bu şeyin çok çarpıcı ve gerçekten sevimli bir yanı var. Ancak bu uygulama kurutma sürecinin bir parçasıdır, çünkü birkaç hafta geçtikten sonra tohumlar kabuklarından çıkarılacak ve pişirilip tüketilmeye hazır hale gelecektir.
İşte tahin hakkında bilmeniz gereken bilmedikleriniz!
İpucu 1
Tahin var, bir de TAHİN var!
Öncelikle tahinin onlara göre olmadığını düşünenler için, çifte kavrulmuş tahini denemenizi rica ediyorum, çünkü tadı bambaşka bir oyundur. Tahin genellikle kavrulmuş susamdan hazırlanır, ancak susamın iki kez kavrulduğu ve lezzetinin anlaşılır bir şekilde iki kat daha zengin ve cevizli olduğu ve açıkçası tadı ve mağazadan satın alınan alışılagelmiş çeşitten çok farklı göründüğü başka bir versiyonu da vardır. Çoğunlukla çiftçi pazarlarında veya ev yapımı ürünler ve reçeller satan dükkanlarda satılan, çifte kavrulmuş tahin, yani çifte kavrulmuş tahin, çok lezzetli!
Daha az yaygın olsa da bahsetmeye değer bir de, siyah susam tohumlarından hazırlanan ve Türkçe’de “çörek otu” olarak anılan, “siyah tahin” denilen siyah tahin vardır. Nihai sonuç, siyah zeytin ezmesini andırıyor ve standart tahinden, diğer adıyla beyaz tahinden farklı, çok farklı bir tada sahip. Her ne şekilde olursa olsun tahin genellikle %100 susamdan yapılır ve hiçbir katkı maddesi veya koruyucu madde içermez.
İpucu 2
Tahin şekil değiştiren bir maddedir.
Tahin, dip humusun ana malzemesi olarak bilinse de aslında mütebbel, topik, hibeş ve tahinli piyaz gibi Türkiye’deki pek çok mezenin ana yıldızıdır. Salata soslarının temeli olarak gerçekten parlıyor ancak bir podcast’te (Hubermanlab) “Brokolinin tadını nasıl harika hale getirirsiniz?” sorusu sorulduğunda hatırlamadan edemediğim bir gerçek. Cevabımın olduğunu biliyordum ve bunu tahinden yapılan bir sosta köpürtmek gerekiyordu.
Ancak limon suyuyla mükemmel birleşen tahinden sos hazırlamanın küçük bir püf noktası var, o da en iyisi onu inceltmek için su eklemektir. Ancak bunu yaptığınızda, su eklemenin başlangıçta macunu inceltmek yerine kalınlaştırdığını ve bu nedenle soslu bir kıvam elde etmek için su ve tahin arasında mükemmel dengeyi bulması gerektiğini ve bunu yapmanın yönteminin sadece sürekli karıştırmak olduğunu fark edeceksiniz.
İpucu 3
Tahin hem tatlı hem de tuzludur.
Kulağa mantıksız gelebilir ama doğrudur tahin, hem tatlı hem de tuzlu yemeklerin yıldızı olarak kullanılabilecek bir malzemedir. Sadece lezzetli soslar, soslar ve mezeler için temel olarak kullanılmaz, aynı zamanda yaygın olarak tatlandırıcı bir madde olarak da kullanılır.
İpucu 4
Tahin ve pekmez Türkiye’nin fıstık ezmesi ve reçelidir.
Diyelim ki tahin ve pekmez karışımı Elvis’i rahatlıkla mezarında ters çevirebilir. Bu özel sos, kahvaltı çeşnisi olarak servis edilir ve hafif tuzlu ve tatlı tat profili, Amerikan klasiği olan fıstık ezmesi ve jöleyi çok andırır.
İpucu 5
Tahinli ekmeğin tadı tarçınlı ruloya benziyor.
Türkiye’deki çoğu fırın, “tahinli ekmek” denilen sarmal tabakalı ekmek hazırlıyor ve çok lezzetli. Türkiye’nin Batı tarçınlı ruloya cevabı olan bu pratik ve doyurucu tatlı ekmeği kesinlikle denemeye değer ve kolaylıkla yeni aşermeleriniz haline gelebilir.
İpucu 6
Tahin karamelize olur.
Tahin, kare şeklinde tatlı bir atıştırmalık olan tahinli helvanın ana maddesidir. Ancak helva pişirildiğinde karamelize olup, yumuşayıp sızan, kaşıkla veya ekmeğe batırılarak yenen muhteşem bir hal alır. İstanbul İstinye’de Boğaziçi’ne yanaşan balıkçıların sattığı değişmez tatlı, tahin helvasının parçalanıp fırın tepsisine dizilip rendelenmiş havuçla birleştirildiği bir çeşitleme. Pişirildiğinde sihir ortaya çıkar ve sonuç, biraz havuçlu kek gibi bir tada sahip, kalın köpük benzeri bir kıvam olur.